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viernes, 11 de abril de 2014
domingo, 6 de abril de 2014
xarda al horno
Ingredientes para Xarda (caballa) al horno:
- 2 xardas grandecitas
- 3 tomates maduros
- 1 cebolla mediana
- 3 patatas
- 1 copa de brandy
- sal y aceite
Preparacion:
- En primer lugar picamos la cebolla y la colocamos sobre una placa de horno. Por encima de la cebolla colocamos el tomate en rodajas y añadimos un chorretón de aceite de oliva sobre el conjunto.
- Metemos el molde durante 3 ó 4 minutos en el horno. Por otro lado, picamos las patatas y las freímos un poco en una sartén. Reservamos sobre papel absorbente.
- Sacamos la placa del horno y sobre la cebolla y los tomates colocamos las patatas y sobre estas colocamos las xardas. Salamos al gusto y añadimos la copa de brandy por encima del conjunto
- Metemos al horno (a 150º-180º) durante unos 10 minutos (para una xarda mediana). Servimos en caliente acompañando las xardas de las patatas y las rodajas de tomate.
xarda o verdel
La caballa [Scomber scombrus] es un pez de la familia de los scombridae, se trata de un pez del orden de los peciformes, su carne es grasa por lo que se cataloga en el grupo del pescado azul.
Es un pescado de agua salada y con mucha tradición en la cocina, ya que se preparaba desde la antigüedad como manjar a las clases altas. Su carne es muy buena y está muy bien valorada en la gastronomía más selectiva, grandes chefs cuenta con este pescado en sus cartas.
La caballa es un pescado que durante su juventud se alimenta de restos orgánicos, en general. Pero a medida que madura comienza a ser selectiva, marcando las mejores piezas entre los crustáceos, moluscos, sardinas y arenques. Esto hace que su carne sea tan rica y sabrosa. La caballa nada en grande bancos y las migraciones son largas, llegan hasta los 170 metros de profundidad y en primavera vuelven a las costas a alimentarse y reproducirse.
Físicamente se trata de un pescado brillante, llama la atención nada más verlo por el color de su piel y los reflejos que hacen las rayas azules que bordean su cuerpo. En la parte del veinte su piel es más blanca. Todo su cuerpo, excepto la cabeza, está repleto de escamas, pequeñas escamas. Posee una aleta grande, una aleta anal a la que le sigue siete aletas de tamaño mini. Otra de sus características físicas es la separación que existe entre sus aletas, algo que la diferencia de otros peces con los que se suele confundir.
Existen distintos tipos y especies, entre las más populares se encuentran: la caballa pintoja localizada en el Índico y mar Rojo, la caballa isleña que es originaria del Océano Pacífico y la caballa rechoncha, que como su nombre bien indica, físicamente es algo más ancha y suele encontrarse en aguas tropicales.
La reproducción suele realizarse antes de que las temperaturas asciendan mucho. Los desoves son de entre 300 y 400.000 huevos por puesta. La época de reproducción es la primavera. Las caballas ponen los huevos sólo por la noche, los van poniendo a lo largo de 4 o 5 puestas y los expulsan y caen en el fondo del mar. Días más tarde, no más de una semana, estos se abren y las crías van ascendiendo a la superficie y acercándose a la costa para alimentarse de los restos orgánicos que dejan, entre otros, los humanos
La mejor temporada de la caballa es la primavera, las caballas adultas suben a las costas para alimentarse y reproducirse y, como viaja en bancos grandes no resulta complica su captura.
Cómo pescar la caballa. Artes de pesca
Tradicionalmente la caballa se capturaba por el arte de pesca antiguo de la almadraba, arte que utilizan los árabes en el sur de España y norte de África para pescar hace siglo. La almadraba siguió usándose durante siglo sobretodo en el sur y levante español para la captura de atún, y la técnica es muy simple. Entre dos barcos se posiciona la red con un palangre y luego los pescadores descienden por la red y cogen los ejemplares que más les gusten. Así también se ha pescado la caballa.
Los métodos de pesca principales para la caballa son:
Es un pescado de agua salada y con mucha tradición en la cocina, ya que se preparaba desde la antigüedad como manjar a las clases altas. Su carne es muy buena y está muy bien valorada en la gastronomía más selectiva, grandes chefs cuenta con este pescado en sus cartas.
La caballa es un pescado que durante su juventud se alimenta de restos orgánicos, en general. Pero a medida que madura comienza a ser selectiva, marcando las mejores piezas entre los crustáceos, moluscos, sardinas y arenques. Esto hace que su carne sea tan rica y sabrosa. La caballa nada en grande bancos y las migraciones son largas, llegan hasta los 170 metros de profundidad y en primavera vuelven a las costas a alimentarse y reproducirse.
Físicamente se trata de un pescado brillante, llama la atención nada más verlo por el color de su piel y los reflejos que hacen las rayas azules que bordean su cuerpo. En la parte del veinte su piel es más blanca. Todo su cuerpo, excepto la cabeza, está repleto de escamas, pequeñas escamas. Posee una aleta grande, una aleta anal a la que le sigue siete aletas de tamaño mini. Otra de sus características físicas es la separación que existe entre sus aletas, algo que la diferencia de otros peces con los que se suele confundir.
Existen distintos tipos y especies, entre las más populares se encuentran: la caballa pintoja localizada en el Índico y mar Rojo, la caballa isleña que es originaria del Océano Pacífico y la caballa rechoncha, que como su nombre bien indica, físicamente es algo más ancha y suele encontrarse en aguas tropicales.
La reproducción suele realizarse antes de que las temperaturas asciendan mucho. Los desoves son de entre 300 y 400.000 huevos por puesta. La época de reproducción es la primavera. Las caballas ponen los huevos sólo por la noche, los van poniendo a lo largo de 4 o 5 puestas y los expulsan y caen en el fondo del mar. Días más tarde, no más de una semana, estos se abren y las crías van ascendiendo a la superficie y acercándose a la costa para alimentarse de los restos orgánicos que dejan, entre otros, los humanos
Mejor temporada de la caballa
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Cómo pescar la caballa. Artes de pesca
Tradicionalmente la caballa se capturaba por el arte de pesca antiguo de la almadraba, arte que utilizan los árabes en el sur de España y norte de África para pescar hace siglo. La almadraba siguió usándose durante siglo sobretodo en el sur y levante español para la captura de atún, y la técnica es muy simple. Entre dos barcos se posiciona la red con un palangre y luego los pescadores descienden por la red y cogen los ejemplares que más les gusten. Así también se ha pescado la caballa.
Los métodos de pesca principales para la caballa son:
- Arte de Arrastre : Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas pequeñas...
- Arte de trasmallo: también conocido como enmalle. Un arte de pesca que se ha ido sustituyendo por técnicas más novedosas dentro del mismo arte, las mallas y los plomos se han cambiado por floradores, mucho más sencillos de manejar. Se basa en un flotador del que cae una red de nylon. Al fin y al cabo, se trata de un sistema de entrada y no salida, el pescado capturado para la primera red, queda dentro de una "bolsa" y si pasa la siguiente queda todavía más encerrado.
propiedades de la xarda
PROPIEDADES NUTRITIVAS
La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.
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