Pescados Luchi

Lo mejor de lo mejor!!!

xarda al horno

Ingredientes para Xarda (caballa) al horno:

• 2 xardas grandecitas
• 3 tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 3 patatas
• 1 copa de brandy
• sal y aceite

Preparacion:

• En primer lugar picamos la cebolla y la colocamos sobre una placa de horno. Por encima de la cebolla colocamos el tomate en rodajas y añadimos un chorretón de aceite de oliva sobre el conjunto.
• Metemos el molde durante 3 ó 4 minutos en el horno. Por otro lado, picamos las patatas y las freímos un poco en una sartén. Reservamos sobre papel absorbente.
• Sacamos la placa del horno y sobre la cebolla y los tomates colocamos las patatas y sobre estas colocamos las xardas. Salamos al gusto y añadimos la copa de brandy por encima del conjunto
• Metemos al horno (a 150º-180º) durante unos 10 minutos (para una xarda mediana). Servimos en caliente acompañando las xardas de las patatas y las rodajas de tomate.

xarda o verdel

La caballa [Scomber scombrus] es un pez de la familia de los scombridae, se trata de un pez del orden de los peciformes, su carne es grasa por lo que se cataloga en el grupo del pescado azul. 
Es un pescado de agua salada y con mucha tradición en la cocina, ya que se preparaba desde la antigüedad como manjar a las clases altas. Su carne es muy buena y está muy bien valorada en la gastronomía más selectiva, grandes chefs cuenta con este pescado en sus cartas.
La caballa es un pescado que durante su juventud se alimenta de restos orgánicos, en general. Pero a medida que madura comienza a ser selectiva, marcando las mejores piezas entre los crustáceos, moluscos, sardinas y arenques. Esto hace que su carne sea tan rica y sabrosa. La caballa nada en grande bancos y las migraciones son largas, llegan hasta los 170 metros de profundidad y en primavera vuelven a las costas a alimentarse y reproducirse.

Físicamente se trata de un pescado brillante, llama la atención nada más verlo por el color de su piel y los reflejos que hacen las rayas azules que bordean su cuerpo. En la parte del veinte su piel es más blanca. Todo su cuerpo, excepto la cabeza, está repleto de escamas, pequeñas escamas. Posee una aleta grande, una aleta anal a la que le sigue siete aletas de tamaño mini. Otra de sus características físicas es la separación que existe entre sus aletas, algo que la diferencia de otros peces con los que se suele confundir. 
Existen distintos tipos y especies, entre las más populares se encuentran: la caballa pintoja localizada en el Índico y mar Rojo, la caballa isleña que es originaria del Océano Pacífico y la caballa rechoncha, que como su nombre bien indica, físicamente es algo más ancha y suele encontrarse en aguas tropicales.

La reproducción suele realizarse antes de que las temperaturas asciendan mucho. Los desoves son de entre 300 y 400.000 huevos por puesta. La época de reproducción es la primavera. Las caballas ponen los huevos sólo por la noche, los van poniendo a lo largo de 4 o 5 puestas y los expulsan y caen en el fondo del mar. Días más tarde, no más de una semana, estos se abren y las crías van ascendiendo a la superficie y acercándose a la costa para alimentarse de los restos orgánicos que dejan, entre otros, los humanos

Mejor temporada de la caballa

E	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D

La mejor temporada de la caballa es la primavera, las caballas adultas suben a las costas para alimentarse y reproducirse y, como viaja en bancos grandes no resulta complica su captura.

Cómo pescar la caballa. Artes de pesca
Tradicionalmente la caballa se capturaba por el arte de pesca antiguo de la almadraba, arte que utilizan los árabes en el sur de España y norte de África para pescar hace siglo. La almadraba siguió usándose durante siglo sobretodo en el sur y levante español para la captura de atún, y la técnica es muy simple. Entre dos barcos se posiciona la red con un palangre y luego los pescadores descienden por la red y cogen los ejemplares que más les gusten. Así también se ha pescado la caballa.

Los métodos de pesca principales para la caballa son:

• Arte de Arrastre : Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engancha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas pequeñas...
• Arte de trasmallo: también conocido como enmalle. Un arte de pesca que se ha ido sustituyendo por técnicas más novedosas dentro del mismo arte, las mallas y los plomos se han cambiado por floradores, mucho más sencillos de manejar. Se basa en un flotador del que cae una red de nylon. Al fin y al cabo, se trata de un sistema de entrada y no salida, el pescado capturado para la primera red, queda dentro de una "bolsa" y si pasa la siguiente queda todavía más encerrado.

propiedades de la xarda

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado aportan 10 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina.
La caballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.
El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.
En relación con el resto de pescados frescos, la caballa posee un contenido en sodio elevado (130 miligramos por 100 gramos). Sin embargo, si se compara con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500-1.000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se observa que la cantidad de sodio presente en la caballa no es tan relevante. Pese a todo, el contenido en sodio aumenta a 420 miligramos por 100 gramos si se trata de caballa en conserva, por lo que habrá que moderar su consumo, en especial en caso de hipertensión arterial u otros trastornos que cursen con retención de líquidos.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías	153
Proteínas (g)	15
Grasas (g)	10
Hierro (mg)	1
Magnesio (mg)	31
Sodio (mg)	130
Potasio (mg)	360
Fósforo (mg)	244
Yodo (mg)	10
B1 o tiamina (mg)	0,09
B2 o riboflavina (mg)	0,3
B3 o niacina (mg)	9
B6 o piridoxina (mcg)	0,7
B12 o cianocobalamina (mcg)	10
Vitamina A (mcg)	36
Vitmamina D (mcg)	16
Vitmamina E (mg)	1,25
mcg = microgramos

propiedades de la raya

PROPIEDADES NUTRITIVAS

La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.
La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya también presenta vitamina A en su composición, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
En cuanto a los minerales, potasio, fósforo y magnesio son los que están presentes en mayor cantidad. Sin embargo, si se compara su contenido con el de otros pescados, se observa que la raya posee cantidades medias de estos minerales. Cabe destacar el elevado contenido de sodio que presenta (160 miligramos por 100 gramos), pero en la comparación con otros alimentos ricos en este mineral como los quesos (500 -1000 miligramos por 100 gramos) o las propias conservas de pescado (500-800 miligramos por 100 gramos), se constata que la cantidad de sodio presente en la raya no es relevante.

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías	79,5
Proteínas (g)	17,1
Grasas (g)	0,9
Hierro (mg)	1,0
Magnesio (mg)	24
Potasio (mg)	270
Sodio (mg)	160
Fósforo (mg)	155
B2 o riboflavina (mg)	0,15
B3 o niacina (mg)	5,2
B6 o piridoxina (mg)	0,37
B12 o cianocobalamina (mcg)	6
Vitamina A (mcg)	3
mcg = microgramos

raya o noriega

son un orden de peces cartilaginosos del superorden Batoidea; estrechamente emparentados con los tiburones, comparten con ellos la estructura general del esqueleto, el número y tipo de aletas y la morfología de las hendiduras branquiales; se distinguen por la posición ventral de estas últimas y por la forma aplanada del cuerpo, en el que las aletas pectorales se unen al tronco formando un "disco".

Características

Hendiduras branquiales ventrales; borde anterior de las aletas pectorales muy ancha y unida a los lados de la cabeza, por delante de las aberturas branquiales; aleta anal ausente; ojos y espiráculos en la superficie dorsal, vértebras anteriores fusionadas; suprascapulares de la cintura escapular unidos dorsalmente por encima de la columna vertebral y articulados con las vértebras fusionadas; membrana nictitante ausente, cornea unida directamente a la piel alrededor de los ojos; cuerpo, en general, muy deprimido, en la mayoría las mandíbulas son proyectables y los dientes aplanados; el agua para respirar ingresa principalmente a través de los espiráculos en vez de por la boca (a excepción de aquellos que no viven en el fondo), la mayoría son vivíparas y dan a luz a crías vivas (algunas ponen huevos envueltos en una cápsula córnea), el hocico puede funcionar como un órgano electrorreceptor (lo que puede ser cierto para todos los elasmobranquios).

Aguijón venenos

Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente afilada y tiene los lados aserrados y se ha llegado a definir como "un estilete colocado sobre un látigo". El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones. El veneno es producido por un tejido glandular situado en dos surcos paralelos ubicados detrás del aguijón que suele ser proporcional al tamaño de la raya. En el caso de los seres humanos el veneno no llega a ser mortal. En la raya australiana, que llega a medir dos metros de punta a punta de las aletas y pesar 34 kg, el aguijón alcanza 30 cm de longitud. Tal vez el caso más conocido sea el de Steve Irwin "el cazador de cocodrilos" al ser picado por un pez raya en el corazón mientras filmaba un documental para su hija Bindy bajo el mar en Queensland, Australia.

Descripción

• Alimentación: Crustáceos y moluscos.
• Lugar donde habita: Todos los mares.
• Datos característicos: Forma aplanada, parecida a la de un disco. Cola fina. Boca en la parte inferior del cuerpo.
• Sus características: Por su forma, y hasta por su modo de vivir, las rayas se diferencian grandemente de los demás peces, porque tienen aplanada la cabeza, la parte delantera del cuerpo y el primer par de aletas perfectamente unidas les da un aspecto de discos ovalados.
• Dónde habitan: Hay rayas en casi todos los mares del mundo; son animales marinos por excelencia, aunque excepcionalmente alguna especie penetra en los ríos. Normalmente viven en las proximidades de la costa.

Estos animales nacen cerca del litoral, y a medida que crecen , se van metiendo en aguas más profundas, especialmente, en invierno.

• Cómo cazan: Se echan en el suelo y en ocasiones se entierran en la arena; permanecen inmóviles durante un largo tiempo, así aguardan el paso de una posible presa.
• Sus especies: Entre sus especies hay ejemplares de características notables, siendo de destacar la raya manta, cuyo tamaño alcanza los 5 metros, y la raya torpedo, que posee ciertas células musculares convertidas en órganos eléctricos con los que produce fuertes sacudidas que inmovilizan a su víctima y en el hombre pueden provocar la pérdida temporal del conocimiento.
• Cómo nadan: Su natación, sumamente lenta, les prohíbe la persecución y les obliga a actuar por la arena.
• Más características: Tienen la boca armada de dientes pequeños, enteramente soldados unos con otros, que actúan a modo de trituradora y resultan sumamente eficaces para romper la costra de los crustáceos y moluscos. En algunas especies, las pequeñas rayas nacen directamente de la madre, otras salen de un huevo con cápsula coriácea que se adhiere a las plantas marinas gracias a una sustancia pegajosa.

Solamente en la parte posterior una fina cola, terminada con una aleta central y dos pequeñas laterales, rompe la monotonía del conjunto. Las hay de tamaños muy diversos y algunas tienen veneno en diversas partes del cuerpo o en la cola, lo que supone un peligro para quienes las capturan.

Su mejor momento es en los meses de marzo, abril, mayo y junio; antes de que llegue el calor. 

raya a la marinera estilo gallego

INGREDIENTES:

• 1 kilo y cuarto de raya.
• 1 kilo de patatas .
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla pequeña picada .
• 2 cucharaditas de vinagre .
• 1 cucharadita de pimentón dulce .
• 1 hoja de laurel .
• 1 vaso de aceite .
• sal
• 4 huevos , estos son a gusto de cada uno si quiere o no.

PREPARACIÓN:

• Trocear la raya y echarle un poco de sal, un poco de ajo y unas ramitas de perejil. dejamos una hora que coja sal, reservamos. Pelamos  las patatas y las cortamos en trozos grandes, reservamos.
• En una cazuela ponemos agua con una hoja de laurel y cuando empiece a hervir añadimos las patatas cortadas, la cebolla también cortada y la sal. Dejamos cocer unos minutos y luego añadimos la raya, dejamos como una media hora hasta que este hecha.
• En este momento escurrimos casi toda el agua y incorporamos un rustrido .el rustrido lo haremos en una sartén echamos el aceite y los ajos picados dejamos que se hagan los ajos sin quemarse y luego echamos el pimentón procurando que no se nos queme.
• Cuando tengamos el refrito listo lo añadimos a la cazuela encima de las patatas y el pescado, añadimos el vinagre y dejamos cocer todo junto unos minutos y servimos caliente. (si nos gustan los huevos cocidos los añadimos cuando el refrito ya cocidos  y pelados para que se mezcle con los demás casos).

propiedades de la palometa negra

La palometa es un pescado semigraso que contiene 5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción comestible. Destaca su contenido en proteínas, superior al de gran parte de los pescados. Además, estas proteínas se catalogan como de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales. La palometa también aporta diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran algunas de las pertenecientes al grupo B como la B3 y la B12. Presenta un contenido medio de vitamina B3 si se compara con la cantidad que existe en otros pescados. Esta vitamina participa en el aprovechamiento de la energía que contienen los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas), así como en la producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el músculo).

En la palometa, la vitamina B12 está presente en cantidades importantes. Supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. La vitamina B12 posee relevantes funciones, dado que su aporte adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas.

La palometa posee también vitaminas liposolubles como la A y la D, que se acumulan en su hígado y sus músculos. La vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También participa en el crecimiento óseo y en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por otro lado, la vitamina D favorece la absorción del calcio, la acumulación de éste en los huesos y su nivel en la sangre.

En cuanto a la presencia de minerales, destacan sobre todo el magnesio, el potasio y el fósforo. El contenido en magnesio y fósforo es medio si se compara con el del resto de pescados, mientras que el potasio está presente en cantidades superiores a las existentes en la mayor parte de los pescados. Este mineral es necesario para el funcionamiento del sistema nervioso y para la actividad muscular. Además interviene en el equilibrio hídrico dentro y fuera de la célula.

palometa negra

La japuta, palometa negra, zapatero, castañola o castañeta (Brama brama) es una especie de pez perciforme de la familia Bramidae. Tiene el cuerpo alto y comprimido, de color negro plateado, con el perfil de la cabeza sobre los ojos muy arqueado y redondeado. Puede alcanzar hasta 70 cm de longitud, normalmente entre 40 y 55 cm.

Se distribuye en el Atlántico Norte desde Noruega hasta Marruecos, además de en el Mediterraneo oeste. También está presente en otras zonas del Atlántico, en el Pacífico Sur y en el océano Índico. Es una especie pélagica y oceánica, y vive en aguas entre 12 y 24 °C, hasta los 1.000 m de profundidad, que ocasionalmente se acerca a la costa.

Forma pequeños bancos, cuyos movimientos parecen tener relación con la temperatura del agua. Se alimenta de peces pequeños, cefalópodos,anfípodos y eufausiáceos.

Hasta los años 1970 fue una de las especies más abundantes y populares, por la calidad de su carne y, sobre todo, por su precio asequible, siendo de los pescados más consumidos.

Mejor temporada de la palometa

E	F	M	A	M	J	J	A	S	O	N	D

La palometa está presente en los mercados durante todo el año, en los meses de primavera son menos las piezas que encontramos y, avanzado el verano suele volver su presencia masiva en las lonjas y mercados. En los últimos años, con la palometa ahumada, el consumo ha aumentado significativamente.

Cómo pescar la palometa. Artes de pesca

Es un pescado que se captura, mayoritariamente por palangre de superficie. También es común ver aficionados a la pesca capturando estos peces con lanzamiento de caña desde la costa, es uno de los pescados más recogidos en las pescas populares del Mediterráneo. También puede capturarse por arrastre, aunque no es un arte de pesca recomendado y, por último, se utiliza el arte del cerco para capturarlas. Las zonas de España donde más pesca comercial se produce de la japuta es Galicia. La talla mínima de captura es de 16centímetros.

Los métodos de pesca principales para la palometa son:

• Arte de Arrastre : Una técnica que se utiliza cada vez menos por el daño que supone para los fondos marinos. Se basa en un sistema de pesca que se cuadra entre dos barcos. Una red se engacha a dos barcos en marcha y va arrastrando con todo lo que entra en la red. Con esto se ponen en peligro los fondos marinos, otras especies en peligro de extinción, especies de tallas pequeñas...
• Arte de palangre: El arte del palagre se caracteriza por tener más de 20.000 anzuelos. Desde el cabo salen unos 50 kilómetros desde donde se enganchan todos estos anzuelos. Se puede hacer palangre de fondo, que es el más utilizado para el bacalao, ya que se encuentra en zonas profundas, palangre vertical y el pelágico. Como cebo suelen utilizarse las sardinas, gambas, sepias... y así atraer a grandes pescados.
• Arte de cerco: No se suele utilizar mucho para la captura de palometa, ya que es un arte empleado para capturas de especies que migran en bancos grandes. Se trata de un tipo de pesca desde embarcación que se caracteriza por llegar a una zona determinada y calar la red de más de 40 metros de profundidad y pasar los flotadores creando como una "jaula" de tela de red.