diferencia entre caballa y verdel o xarda

        Caballa o Escombro.

    También llamada visol, makarel, macarela, sarda, xarda, verta, escombro, etc. El nombre en latín de la caballa común o del Atlántico, la caballa más conocida en nuestro país, es Scomber scombrus. La isla de Escombreras es una pequeña isla española que se sitúa en la entrada de la bahía de Cartagena (Región de Murcia) y del puerto de Escombreras. Tiene 4 hectáreas de superficie escarpada y pedregosa. Cuenta con un pequeño embarcadero, una playa y alguna vieja construcción. Es rica en hallazgos arqueológicos, entre ellos los restos de un templo griego en honor a Heracles (por eso se conocía en esa época como la isla de Heracles). También se encontraron restos de fabricación de salazones y de actividad industrial de la época romana. Es posible que en ella se fabricara garum, como indican esos restos y el propio topónimo de la isla (del latín Scombraria, de Scomber 'tipo de pescado identificado con la caballa', con cuyas entrañas se fabricaba esa repugnante salsa). También se encontraron restos fenicios y una necrópolis romana. Ha sido declarada Espacio Natural Protegido.

        La caballa común o especie Scomber scombrus Linnaeus, 1758, pertenece al orden de los Perciformes, a la familia biológica Scombridae, y al género Scomber. Dentro del género Scomber, también, se clasifican las especies Scomber australasicus, Scomber colias y el Scomber japonicus (en España, vulgarmente llamado: verdel o estornino). Estas especies no se deben confundir, ya que es fácil, con el chicharro, jurel o escribano (Trachurus trachurus) que es una especie de pez perciforme de la familia Carangidae, un pez azul distribuido ampliamente por el Atlántico norte, desde Senegal hasta Islandia, y por todo elMediterráneo.

    La caballa común es un pescado azul (con su aleta caudal en forma de 'tijera'; el pescado blanco la tiene en forma de 'abanico') y de agua salada. Es muy apreciado por su sabor y por la consistencia de su carne. Al igual que el atún (Thunnus thynnus), el bonito del norte (Thunnus alalunga) y el bonito del sur (Sarda sarda), la caballa pertenece a lafamilia biológica de los Escómbridos.

        La caballa es muy abundante en las aguas del océano Atlántico Oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas del norte de África; así como en el Atlántico Occidental, en concreto en las costas de Estados Unidos y Canadá. Es un pescado que también abunda en las aguas del mar Mediterráneo y del mar Negro. Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse; en tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 a 250 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo de los meses de primavera, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días. Durante el invierno prácticamente no come, y en primavera sube a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas. Realiza migraciones en grandes bancos o cardúmenes, reproduciéndose en primavera. Hasta otoño los ejemplares jóvenes no irán mar adentro. El desove de las caballas (Scomber scombrus) y de los verdeles (Scomber japonicus) se realiza durante la noche y no en una sola ocasión, sino en ocho o diez veces. Dejan libres entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos de 1 milímetro, que caen con lentitud hasta llegar al fondo donde se abren seis días después. Concluida la puesta, las caballas adultas se dispersan por la superficie del mar en busca de alimento para reponer la energía perdida, atacando, en ocasiones a los bancos de sardinas, arenques y anchoas.

        Su pesca se produce entre los meses de febrero y mayo; se pesca con diversos tipos de redes de enmalle, sobre todo de arrastre bentónicas. Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas. La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España). En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba. A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.

   En el relato 'Bitácora' del cartagenero R. Guillermo se puede leer este extracto: "Torcemos a eso del medio día, la punta de cabo Tiñoso, y lo primero que me llama la atención son las dos islas que emergen junto a la costa, no dejando de ser éstas, profundas aguas, pese a la corta distancia con tierra. Hacia levante distingo la mayor de las islas, la Isla de Escombreras, que le viene el nombre por la denominación latina de la caballa – scombrus-, siendo esta isla, icono de referencia frente a la bocana del puerto del mismo nombre y del fértil valle, casi vergel, fulminado hoy por un bestial entramado de industrias químicas. Pero hacia el siglo primero de nuestra era, las factorías, que en dicho valle y puerto se erigían, eran alimenticias, se elaboraba el preciado garum y desde su puerto salían, una tras otra, las naves mercantes cargadas con las finas y largas ánforas, características de esta salsa-salazón, para distribuirlas por todo el Mediterráneo [...] Antes de avistar la punta de Cabo Tiñoso, pasamos junto a la trampa de redes, que han dispuesto temprano, los pescadores de la almadraba. Con sus oscuras barcazas, van cerrando el cerco y disminuyendo la distancia de la superficie a la red. Pronto aflora de la superficie el bullicioso tesoro de peces, que en multitud de especies, enseñan sus gruesas y brillantes carnes al aire y al sol. Los pescadores, satisfechos y obstinados recuperan jarcias, mientras otros compañeros, con afilados bicheros, recogen del Mar cientos de túnidos; alguno pesando bastante más que un hombre, tiene que ser izado por más de un pescador. El cerco de redes, pronto queda teñido con una espuma rojiza, y en las barcazas agonizando al aire, cientos de criaturas recientemente arrebatadas de su mundo. Son empaquetadas en cajas de madera, melvas, bonitos, albacoretas (albacoras), lechas, atunes… adornados con abundantes escamas de hielo. Vuelven los pescadores entonces al puerto de La Azohía, donde será subastado el tesoro que les procurará el pan de ese día. Para el comprador de este fresco pescado, es una delicia contemplar el desembarco. Algunos compran por cajas, las piezas de melvas y albacoretas, para después en casa, elaborar exquisitos salazones en tinajas de barro, cerrando así este rito anual, que se viene repitiendo desde los tiempos del garum romano, hace ya más de dos mil años, en el sureste peninsular...".

        Su cuerpo es alargado y ligeramente comprimido cubierto de pequeñísimas escamas. Suele medir entre 25 y 50 cm, y alcanzarun peso de 3 Kg; sin embargo, lo más frecuente es que su longitud esté en torno a los 30 cm y su peso sea de unos 250 a 300 gramos En España, su talla mínima legal de pesca es de 18 cm. Su cuerpo es azul, mientras que sus aletas y su vientre son de color gris con tonos plateados. Su dorso está cubierto de delgadas líneas negras transversales. En la cabeza no posee escamas. Tiene dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su aleta caudalhomocerca, está precedida por una hilera de pequeñas aletas.

        El estornino o verdel (Scomber japonicus) es muy parecido a la caballa común, pero posee una característica que lo diferencia de ésta última: el verdel posee unas manchas en su parte inferior o vientre. En muchos sitios se comercializa como si fuera caballa. El estornino es un pescado azul propio de los océanos Atlánticoy Pacífico, y su importancia comercial es notable. El dorso es de un color azul verdoso marcado de bandas sinuosas oscuras más o menos nítidas. Tiene los flancos y vientre amarillo plateado, jaspeado de gris y la parte superior de la cabeza traslúcida. A menudo es confundido con la caballa (Scomber scombrus), aunque esta es más listada y el estornino más moteado. Suele alcanzar los 50 cm de longitud.

        La caballa pintoja (Scomber australasicus) se encuentra en las costas de Australia y Nueva Zelanda, al norte de China yJapón y en el México oriental. También se encuentra en el océano Índico y en el mar Rojo. Los machos pueden llegar alcanzar los 44 cm de longitud. Tiene el dorso marmóreo con numerosas líneas transversales, negras y sinuosas, que no sobrepasen la línea lateral; una aleta caudal con escotadura y 2 aletas dorsales.

        El Scomber colias se encuentra en el océano Atlántico y en el Mediterráneo Occidental, Estrecho de Gibraltar, Golfo de Cádiz, etc.

        La caballa isleña (Rastrelliger faughni) es una especie de pez de la familia Scombridae en el orden de los Perciformes. Habita en la región occidental del océano Pacífico; se encuentra desde la India hasta Fiyi y Taiwán. Los machos pueden llegar alcanzar los 20 cm de longitud.

        La caballa rechoncha (Rastrelliger brachysoma) es una especie de pez de la familiaScombridae en el orden de los Perciformes. Vive en aguas tropicales de los océanos Índico yPacífico.

        La caballa es uno de los pescados azules más económicos y ricos en ácidos grasos omega 3

        Composición nutritiva de 100 gramos de caballa fresca:

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
50	129	13,3	Cero	Cero	8,4	2,4	1,7	1,8	54,0
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
8,5	0,85	36,2	21,3	0,37	27,7	59,6	274	173	0,092
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,26	8,9	0,45	0,85	6,4	Cero	Cero	71,0	2,8	0,92

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

        Composición nutritiva de 100 gramos de caballa en aceite vegetal:

P.C. %	Energía Kcal.	Proteínas g	H. C. g	Fibra g	Grasa g	AGS g	AGM g	AGP g	Colesterol mg
100	217	22,5	0,60	Cero	13,8	2,3	5,9	3,3	66,9
Ca mg	Fe mg	Yodo mg	Mg mg	Zn mg	Se mg	Na mg	K mg	P mg	Vitamina B1 mg
17,2	1,0	5,6	28,9	0,51	39,0	382	278	272	0,12
Vitamina B2 mg	Vitamina B3 mg	Vitamina B6 mg	Ácido fólico mg	Vitamina B12 mg	Vitamina C mg	Carotenos mg	Vitamina A mg	Vitamina D mg	Vitamina E mg
0,15	17,1	0,060	1,0	9,8	0,090	Cero	125	2,9	1,5

P.C.: Porción comestible en % de un alimento; H. C.: Hidratos de carbono; AGS: Ácidos Grasos Saturados; AGM: Ácidos Grasos Monoinsaturados; AGP: Ácidos Grasos Poliinsaturados; Ca: Calcio; Fe: Hierro; Mg: Magnesio; Zn: Zinc; Se: Selenio; Na: Sodio (sal); K: Potasio (sal); P: Fósforo.

        La caballa en aceite vegetal resulta más nutritiva que la caballa fresca, pero tiene un problema y es su alta cantidad en sales de sodio (caballa en aceite vegetal: 382 mg/100 g de porción comestible; caballa fresca: 59,6 mg/100 g de porción comestible), por lo que es preferible que las personas con hipertensión arterial, con problemas cardiovasculares, con tendencia a la retención de líquidos o edemas, o con insuficiencia renal consuman caballa fresca antes que los filetes de caballa en conserva de aceite vegetal.

        La caballa se encuadra dentro del grupo de los pescados azules debido a su contenido graso. En concreto, 100 gramos de porción comestible de este pescado fresco aportan 8,4 gramos de grasa. Sin embargo, la grasa presente en los pescados azules y, por tanto, también en la caballa es rica en ácidos grasos omega-3 (ácidos grasos poliinsaturados) que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos (ver 'Marcadores Bioquímicos Séricos Cardíacos', escrito por mi en el año 2006). El consumo de caballa, así como de otros pescados azules, es recomendable debido a que contribuyen a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón y de los vasos sanguíneos. Además, la carne de la caballa supone una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y contiene diferentes vitaminas y minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B como la vitamina B1, B2, B3, B6 y B12. En general, el contenido de vitaminas del grupo B en este pescado es poco relevante si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes, como los cereales integrales, las legumbres, la levadura de cerveza, el hígado y las carnes. Respecto a la vitamina B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos. En la caballa, la vitamina B12 (ver tablas) está presente en cantidades importantes y supera a la que contienen los huevos y gran parte de las carnes, alimentos de origen animal, fuente natural exclusiva de esta vitamina. Lacaballa, por ser un pescado graso, también posee vitaminas liposolubles como A, D y E, que se acumulan en sus vísceras (hígado, principalmente) y en el músculo. La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso y regula el nivel de calcio en la sangre; la vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además potencia la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. Interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Entre las funciones de la vitamina E destaca su acción antioxidante, es decir, constituye un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, enfermedades cardiovasculares y cáncer. En cuanto al contenido en minerales de la caballa, destaca la presencia de potasio, fósforo, magnesio, yodo, además de hierro, aunque éste último en cantidad inferior comparado con las carnes. Todos los elementos minerales desempeñan interesantes funciones en el organismo. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. Mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células. Además, un aporte adecuado previene la anemia ferropénica. El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroidea que regula numerosas funciones metabólicas, el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El inconveniente de la caballa es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.

        A la hora de preparar caballa fresca para los niños, hay que tener en cuenta que si se cocina entero el pescado, éste contiene bastantes espinas y tan sólo un 50% de Porción Comestible (PC). Por tanto, para ofrecer caballa a los más pequeños resulta útil comprar la caballa en filetes ya limpios, de modo que el problema de las espinas desaparece. Además, la caballa es un pescado económico, por lo que puede adquirirse con frecuencia y conseguir que los niños se familiaricen a su sabor y se acostumbren a comer pescado. Lacaballa se presta a diferentes preparaciones, con el fin de que los más pequeños no se aburran. Puede prepararse una lasaña o un original pastel. Así los niños asocian el sabor delpescado con sus platos favoritos. La caballa en conserva se puede añadir a muchos platos: ensalada de pasta, arroz, sándwich o bocadillos. Si se prefiere que el niño consuma lacaballa fresca, se puede acompañar con tomate y queso, manzanas, patatas asadas o fritas, de manera que la presentación del plato llame su atención y se anime a probarlo.

        A la hora de adquirir ejemplares de caballa, conviene decantarse por los de menor tamaño porque se consideran los de mejor calidad. La caballa es un pescado que comienza a mostrar signos de falta de frescura a las pocas horas de haber sido capturado y se aconseja elegir aquellos ejemplares que tengan la carne consistente y la piel brillante. De este modo se asegura la compra de una caballa prácticamente recién pescada. La mayor parte de las caballas capturadas se destinan a la elaboración de conservas, e incluso se maceran con vino blanco. Esta gran variedad de presentaciones hace posible que la caballa en conserva puede añadirse a un buen número de preparaciones como ensaladas, tortillas, huevos rellenos, empanadas, etc. La caballa fresca admite prácticamente las mismas aplicaciones que las sardinas o los boquerones. Los ejemplares más grandes se pueden cocinar al horno igual que eljurel: abierto el pescado como un libro, apoyado sobre la piel y espolvoreado con un picadillo de ajos y perejil, zumo de limón y aceite de oliva. Resulta deliciosa asada con patatas panaderas o pimientos verdes. Una presentación original esasar la caballa en papillote con bolsitas de verduras cocinadas al horno. A la parrilla con salsa vinagreta, o a la plancha junto a una cebolla cortada en aros o salsa de ajo. Admite muy bien las preparaciones que no exigen mucha grasa y resulta muy jugosa. La caballa frita adquiere un sabor único espolvoreada con especias (perejil, perifollo, estragón, eneldo, albahaca, laurel...) o si se acompaña con una salsa suave de tomate o con un poco de mostaza aligerada. Cada vez es más frecuente encontrar en el mercado caballa ahumada, idónea para canapés. Un acompañante muy consumido en países del centro y norte de Europa es el choucroute (col fermentada) con caballa ahumada. Cualquiera que sea el modo en el que se prepare la caballa, nunca se debe quitar su piel porque está muy adherida a la carne y esta operación resulta complicada.

        La caballa admite diversas formas de preparación y está presente en numerosas recetas. Algunas destacan por su tradición, como es el caso de la caballa con salsa bilbaína, o por la originalidad de su preparación, como la caballa marinada. Para preparar la caballa en salsa bilbaína el pescado se asa y se acompaña de una salsa elaborada con ajo, aceite de oliva, guindillas, perejil yvinagre. La mezcla de sabores consigue un resultado sorprendente. Si lo que queremos es preparar una caballa marinada, elpescado se limpia cuidadosamente y se introduce en un frasco con especias, cebollas y zanahorias, crudas, peladas y partidas en trozos pequeños; la caballa se ha de conservar de este modo durante unas horas; después, se vierte vinagre hervido con azúcarsobre la caballa marinada hasta que la cubra y se conserva en un sitio fresco. Los sabores de los condimentos que forman parte del marinado van impregnando el pescado para obtener una semi-conserva con un sabor único. También, podemos preparar una estupenda caballa en escabeche.